2009/9/19

キッシュ&フィナンシェ  エコールクリオロ

今日は久々のクリオロに行ってまいりました。6月に行って以来…。7月は私の都合でお休み、8月はもともと授業がないので3か月ぶりになるのでしょうかね。7月のデザートも食べたかったな〜。ご一緒の方が「美味しかった〜」と言っていたのでなおさら食べたくなりました。

9月は例年焼き菓子の授業です。今回はキッシュとフィナンシェを教えていただきました。今日はお疲れモードなので難しいことを書かずに写真だけUPします。

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先生作。ベーコン&ほうれん草&エリンギのキッシュ

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先生作。フィナンシェ
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2009/6/21

ジュレ・エキゾチック  エコールクリオロ

この時期は暑くなったり涼しくなったりと体温の調整にも気を使いますね。油断をしてしまうと風邪をひいたりと…。今日は日が出てからグッと気温も上がって暑かったですね。

毎年クリオロの6月メニューはジュレ。去年教えて頂いたジュれ・カプチーノもとても美味しくて気に入っていたのですが、まだ、復習をしていません。お絵描きでちょっと大変度があるのかな〜。今回のジュレ・エキゾチックはとても手軽にできそうなので早速材料をお願いして復習をしましょう。

ジュレ・エキゾチックは土台になるパッションムースのトッピングを変えて2種類教えていただきました。

T.@ムースパッション
Aバナナのキャラメリゼ
  Bレモングラスノジュレ

U.@ムース・パッション
  Aフレッシュオレンジ
Bオレンジ蜂蜜のジュレ



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2009/5/16

タルト・クロミツ・マッチャ  エコールクリオロ

今月はタルト。黒蜜、抹茶、おもちなど和の素材を使ったタルトを教えていただきました。甘みも強すぎず、クレームのまったり感も有り、フィヤンティーヌのサクサク感もあり、抹茶のおもちのモチモチ感も一つで味わえる楽しいタルトに仕上がりました。

組み立ては

1.パートプリゼ
2.クレームクロミツ
3.クレームマッチャ
4.フィヤンティーヌマッチャ
5.モチマッチャ
6.パウダーシュガー

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写真は先生作


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断面図はこちら

新緑の秋の5月にぴったりのお菓子ですね。
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2009/4/18

ルレ・フォレ・ノワール  エコールクリオロ

4月はロールケーキですね。今回はチョコレートとミックスベリーを上手に組み合わさったロールケーキを教えていただきました。

さすが先生、ビスキュイのキメの細かさも絞り出しも綺麗です。

1.ココア生地のビスキュイ・ルレ・ショコラ
2.チョコレートにミックスベリーの煮汁を加えたムース ショコラ オ フリュイを@ の焼き目に塗り、冷やし固める。 
3.生クリームにミックスベリーの煮汁を加えた色鮮やかなクレーム フリュイ ルージ ュを間隔をあけてAの上に絞り出す。
4.Bの間にミックスフリュイルージュを置いていく。
5.生地を巻き冷蔵庫で冷やし固める。
6.Dに飾り用のクレーム・フリュイ・ルージュを絞り出し、フルーツをのせる。



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先生作

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試食用にカットしたものです
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絞り出しのピンクが見えなかったので逆さからもパチッ!
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2009/3/20

シャルロットフレーズ  

昨日今日ととても暖かいですね。
今日もクリオロのお勉強。イチゴがたくさん出回っている今が作り時のケーキ、シャルロットフレーズをお勉強してきました。

組み立て
1.ビスキュイ…側面と底の部分を焼いて15cmのセルクルにセット
2.イチゴのムース
3.イチゴのコンポート
4.ライムのムース
5.生クリーム

写真は先生作と断面図です。

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2009/2/15

ポルボロン&パート・ド・フリュイ・ユズ  エコールクリオロ

今日でエコールクリオロに通い始めて1年が経ちました。あっという間でしたね。また、1年楽しんで通わせていただきます。

本日はスペインのクッキー、ポルボロン。もう20年も前になるでしょうか…いとこから頂いたポルボロンがとても気に入ってケーキ屋さんで見つけては食べ、わざわざ三重県のスペイン村まで買いに行ったことも有りました。(旅行のついでですが…)四角くカットしたのも新鮮でしたし、製法自体が初めての方法でいろいろとお勉強になりました。

そして、もう一品はパート・ド・フリュイ・ユズ。ゆずのさわやかなお菓子になってました。甘すぎずに美味しく頂けました。

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お土産用はこのように…。

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2009/1/17

ミニバー・カフェ・ノアゼット  エコールクリオロ

今日は今年初めてのクリオロの授業に行ってきました。12月はお休みだったので2か月ぶり。

本日は2月のバレンタインデーに備えてチョコレートの授業。チョコレート食べてしまうのはあっという間ですが、作ってみるととにかく手間がかかっているのがよ〜く分かりました。お高くなるのも納得です。

今日のチョコレートはミニバー・カフェ・ノワゼット。

基本台はアーモンド、へーゼルナッツ、を刻んだものとフィヤンティーヌに、クーべルチュールチョコとプラリネのペーストを合わせ固めて台にしました。
そして、一度固めてからそこになるところに薄く湯煎をしたチョコレートを塗って再度固めます。
その上にガナッシュカフェを流し、固まったらカッティング。ここまでは意外と簡単。問題はそのあと。いよいよコーティングと模様付け。コーティングのチョコレートをテンパリング。一番重要なところですね。テンパリングが出来ましたらカットした台をチョコレートのお風呂に入れて薄くコーティング、さっと模様をつけます。薄くコーティングして、しっかりと余分なチョコレートを落とさないと周りの汚いものになってしまいますし、模様もちょっとしたコツがやはりありました。一度チョコレートフォークを持ち上げてからさっと引いてくるときれいに書けるようです。
コーティング中もチョコの温度が下がるたびに火にかけ温度を適温まで上げるのも忘れてはいけない作業でした。

普段のケーキよりも時間がかかったのにはびっくり。しかし、本来はボンボンショコラを作るには3日かかるそうですから…。心して頂きましょう。

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写真は先生作です。
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2008/11/15

ショコラアナナス  エコールクリオロ

年内最後の授業に行ってきました。今日はX'masケーキ。X'masケーキというとお飾りたくさんの派手な物を想像してしまいますが、今回のようなシンプルでお上品なケーキもよいですね。

本日はショコラアナナス。チョコレートとパイナップルを使ったケーキです。
パイナップルをコンフィして酸味を飛ばしているのでチョコレートに上手にマッチしているのはさすがですね。パイナップルが主張しすぎず上手にチョコレートの味を引き立ててくれています。

組み立ては
1.ダコワーズショコラ
2.フィヨンティーヌプラリネ(フィヨンティーヌのサックサクがとてもよい感じです)
3.ムースショコラ
4.パイナップルコンフィ
5.ムースショコラ
6.クレームショコラ
7.ムースショコラ
8.ナパージュショコラ
9.チョコレートのお花のデコレーション&クリスマスプレート

写真は先生の作品

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カットしたものです

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2008/10/26

タルトモンブラン  エコールクリオロ

今日は1か月と1週間ぶりにクリオロに行ってきました。日曜日は車もすいているので1時間もかからずに到着。

今は栗の季節ですね。今日はマロンを使ったタルトモンブランを習ってきました。そして、ちょっと変わっているのはキャラメルソースを使うこと。キャラメルの苦みでケーキのお味も変わってきますね。苦くなるとマロンの味を邪魔してしまいますね。

今日のケーキの組み立ては
1.サックサクのパートプリゼ
2.ラム風味の生クリーム
3.ムースマロン&キャラメルソース(2重のムース状になっています)
4.ラム風味の生クリーム
5.マロンクリーム(モンブランの口金で絞っています)
6.粉糖

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こちらは先生作。しぼり方が美しいですね。

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こちらは断面図。

先日、マロンペーストやクリームが値上がりするということで買い置きがあるのでいつでも復讐できます
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2008/9/20

ポンポネット&バゲットプラリネ  エコールクリオロ

2ヶ月ぶりのお教室です。9月は焼き菓子。

1つ目はマロンを使ったポンポネット。マロンペーストを主体にした生地にマロンのクリームをサンドした焼き菓子です。あまり甘くなくてお上品な感じ。当日よりも翌日のほうが味がなじんで美味しいです。
もう一品はダックワースのような生地をしっかりと焼き上げたクッキー。ブラリネとミルクチョコをあわせたクリームをサンドしました。

先生作
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カットすると…
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一番下の段が私が作ったバゲットプラリネ。もう少し細くて薄いほうが良いそうです。結構難しい…。
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2008/7/25

木村シェフの特別授業  エコールクリオロ

今日は『ラ ヴィエイユ フランス』の木村シェフの特別授業で〜す。

メニューは一つ目は『キャフェ マカロン』。普通のマカロンの2倍以上の大きさ。コーヒーを飲みながらゆっくり頂きたいお菓子です。マカロンは簡単なようで難しいお菓子です。ぜひともポイントを学びたくて特別授業を申し込んだのですが最初ははずれだったのです。でも、キャンセルが出て参加することが出来ました。マカロン作りには色々なポイントが有り、とてもお勉強になりました。

そして、マカロンだけの授業かと思ったらもう一品有ったのです。メープルシュガーを使ったフィナンシェ。そして、フィナンシェと言えばバターをノワゼットするものが多いのですが、木村シェフのフィナンシェはノワゼットなし…これは手軽に作れてよいかも〜と心の中で喜んでしまいました。

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木村シェフ
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こちらは私たちの作品です。ちょっと亀裂が…。
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2008/7/19

パルフェ・アボガド  エコールクリオロ

毎日毎日暑くて嫌になります。クリオロのお教室も8月は通常授業はありません。その代わり7月25日には特別授業に行ってきますよ。このときは有名なお店のパティシエさんが先生を務めてくださいますのでブログのUPを楽しみにしていてくださいね。

今日のメニューは皿盛デザート…パルフェ・アボガド
モンタージュ(組み立て)
1.チュイル
2.パルフェ・アボガド
3.ソースグリオット
4.クレームメープル
5.チュイル
仕上げ 
メインの周りにクレームメープルとソースグリオットを使って装飾

アボガドを使ったパルフェを頂くのは初めてなのですが、ソースグリオットの酸味がパルフェの味を引き締めていました。チュイルが美味しかったですね。

こちらは先生作です。

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2008/6/21

じゅれ・カプチーノ  エコールクリオロ

今日はエコールクリオロ第4回目の講習になりました。
今月は冷菓『ジュレ・カプチーノ』を作りました。

モンタージュ
1.クレームブリュレ
2.ソースキャラメル
3.ジュレ・ドゥ・カフェ
4.ムース・メレンゲ
5.お絵かき

クレームブリュレ+コーヒーのジュレってどんな感じかしらと思っていましたが、ジュレがやわらかめだったのでクレームブリュレの食感を邪魔せずとてもマッチしていました。全部の味がうま〜く調和していました。これならジュレが苦手な方でも大丈夫ですね。そして、最後のお絵かきが楽しかったです。最近カフェでハートやらを泡で書く物が流行っていますね。お菓子にもこれを応用するなんて…素敵です。

先生作の猫ちゃんとうさぎちゃんです。
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こちらはパンダ君ですね。
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2008/5/17

ルレ シトロン ミエル  エコールクリオロ

今日は「ルレ シトロン ミエル」というオレンジやレモンのシトラス系の果実を使ったロールケーキを作りました。

生地はスフレタイプ。今回の生地はパータシューとメレンゲを合わせたもの。まさかパータシューとメレンゲを合わせてこんなビスキュイになるとは思いませんでした。今回の生地はバターも使用していないので時節柄よろしいかも…。
クリームはマスカルポーネを加えたコクのあるクリームになりました。そして対照的にフィリングには爽やか系のフレッシュオレンジやレモンのコンフィを使用しております。

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2008/4/19

フリュイ・ルージュ・ミント  エコールクリオロ

昨日までの雨がやんで本当に良かったです。風は強かったですけどね。

今日は第2回目のエコールクリオロの講習に行ってて来ました。本日のメニューは「フリュイ・ルージュ・ミント」。日本人には苦手なミントを食べやすくアレンジしたケーキだそうです。確かに頂いてみるとほとんど気にならないのですが最後にミントを爽やかに感じさせてくれるケーキでした。

本日の組み立ては下から

ダコワーズ→ソースフレーズ→ムースミント→コンポートベリー→ナパージュ→飾り用フレッシュベリー
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