”ためしてガッテン”で数年前?に放映された調理法
フライパンなどに数十CCだけの水を張り
ガラス蓋をして加熱沸騰させた蒸気により
野菜や卵を熱して
短時間で野菜炒めや「ゆで卵」を調理する方法
理屈ではわかってはいたが
TVで言っていた調理時間が正しいのかどうか?
自分の知っている伝熱工学的数値を使い
シミュレーションして確かめてみた
断熱性・蒸気の漏れ、卵の厚み分割など、細かいことは省略してます
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蒸気の凝縮熱伝達率は 100,000〜1,000,000 kcal/m2h℃ だが
その場合、計算の刻みを1秒以下にしないと発散してしまうので
便宜的に1,000kcal/m2h℃ に仮定しました
( 他のファクタなど、ブレーキ効果があるので、大勢には影響ない?)
1番上(紫色) 最初の水量が50 CC(ケースB)の場合の水温変化
2番め(水色) 通常水量 200 CC(ケースA)の場合
3番目(赤紫) 卵(B)の表面温度
4番め(緑露) 卵(A)の表面
5番目(黄橙) 卵(B)の中心
6番め(薄茶) 卵(A)の中心
初期の水量が50CCの場合は4分(240秒)弱で水が全部蒸発
危険=フライパンを痛める
卵の黄身(中心)が65〜70℃(タンパク質変性温度)まで加熱される時間は
ケース(B) 1.5 〜 2.0 分
ケース(A) 3.0 分 (ちょと短すぎる?)
下表の計算状況はケースBで蒸気が発生し始める「38秒目」までしか表示して
いませんが、ご参考まで クリックで拡大